新疆民族餐饮文化丰富多彩，独具特色。维吾尔族的抓饭和薄皮包子、哈萨克族的熏马肠和纳仁、回族的蒸油香和粉汤……皆因与众不同的制作方法、回味无穷的鲜明特色，历来被人赞不绝口。而简称“三凉”的凉面、凉皮子和凉粉，同属新疆人的传统“快餐”。在新疆，所到之地随处可见，色香味俱全，让人看着眼馋，吃着过瘾。

　　1　　凉面烤肉乃绝配

　　凉面又称黄面，选用上等精粉制作而成。和面时加入适当盐、碱和蓬灰。如果说盐拔筋骨，碱则起疏松作用，凉面之所以还被称为黄面，就在于碱还能上色。而蓬灰，是黄面和牛肉面离不开的上好佐料，最大的作用是确保黄面柔韧，极富弹性，即使拉得再长再细，也不会轻易扯断。

　　蓬灰由一种野生植物蓬蓬草烧成，富含碳酸钾。记得小时候，经常见大人到干山梁上烧一种野草，随后将草灰堆在一起，装进袋子提回家，后来才知道那就是蓬灰，看似炉渣一样，化成水却能蒸出可口的馒头。

　　等面饧好，分成若干剂子，先揉后拉，拉开两臂长，两手再合拢。拉的时候手上必须要有拉、弹、甩三个动作，收拢时一只手松开，因为惯性，面像绳子一样急速绕成麻花状。然后再麻利地提起另一头，循环往复再抻拉、再抛甩，再缠绕……眨眼功夫，黄面就由起先的一根面剂子，变成了精细的面把子。    

　　面从锅里捞出来之后，有点黏糊，所以还要准备一盆干净凉水，就像吃拉条子过水一样，几次三番地洗黄面。

　　洗过水的黄面，筋道、漂亮、滑溜。然后泼上辣子，有芝麻、花生仁或者核桃仁，再捣一碗蒜泥，泼上油，浇上醋。最好再做一大碗卤子，卤子的具体做法是：先在清水里放一些肉末和姜末，慢火等着开，随后碗里打鸡蛋，锅里勾芡。等锅似开未开之际，倒入搅好的鸡蛋，随后根据口味，适当添加诸如咸盐、胡椒和味精等调料，出锅的同时撒上一些葱末，卤子就做成了。

　　吃黄面的时候，一定不能忘了搭配绿菜，譬如黄瓜切成丝，焯些韭菜或者芹菜，黄面黄灿灿、滑溜溜，油泼辣子红艳艳、亮堂堂，真是要颜色有颜色，论味道没得说，让人食欲大增，不由得吃着碗里的，望着锅里的。

　　小舅子曾经开过饭馆，他的厨艺中，最拿手的就是黄面。到了盛夏季节，总要邀我们几家人去他家做客品黄面。农家小院，种着各种时令鲜菜，葡萄架下支一张桌子，一边喝茶聊天，一边欣赏庭院风景。不等多长时间，我们期待的黄面就端上来了，随之上来的还有绿幽幽、脆生生的凉菜，摆了满满一桌子。特别是当一大盘子炒烤肉端上来，我们几乎哈喇子都下来了。

　　在我们新疆，黄面和烤肉可是一对绝配，加之小舅子手艺出色，即使一顿简单的黄面，也硬是让我们找到了豪华盛宴的感觉。

　　2　　赛主任：“‘三凉’选‘两凉’”

　　我们通常都把酿皮子称作“凉皮子”，属快餐食品，即来即食，方便得很。实际上凉皮子由面皮和面筋组成，先和面，再涮凉皮子，最后蒸面筋，所以也叫“涮凉皮子”“蒸面筋”。工序看似简单，操作却很有讲究。

　　就以和面为例，要用温水，盐不能多，不然成了擀面，面发硬。等面饧好之后，却又要用凉水来洗，周而复始，不厌其烦，直到淀粉和面筋完全分离。这个时候，锅里的水已经烧开，准备两三个铝盘子，用油刷子在盘底刷一遍，根据实际需要，再将搅成糊状的淀粉舀入其中，最后放入铁锅，盖上盖子，少许功夫，取出盘子，凉皮子就算做成了。

　　今年和妻子登泰山，到了天街，恰好看到有几个女人在摊煎饼，妻子十分好奇地跑过去探一究竟，看着看着就发现了其中奥妙，转过头对我说：“老公你看，像不像涮凉皮子的？”我一看，还真像！

　　涮好的凉皮子，一张一张摞在盘子里，而面筋也早已蒸熟放凉。客人来了，抓一把凉皮子，再加一些面筋，凉皮子像宽粉，切成条状，晶莹透亮，爽滑可口；面筋切成片，蜂窝一样，布满孔眼却富有弹性。如果再配上诸如辣子酱、蒜泥、芥末和老成醋之类的调料，你的味蕾不像鲜花一样盛开才怪呢。

　　就像上班族喜欢买个馕来打发早餐一样，到了三伏天，很多人的午餐都定在了三凉店，要么黄面烤肉，要么凉皮子烤肉，要么黄面、凉皮子对半，外加三五串烤肉，不但方便快捷，而且经济实惠，最关键是节约了时间，为自己赢得一个难得的午休，不然整个一个下午都无精打采。

　　有个朋友人缘很好，单位同事隔三岔五让他请客，尤其一些大姑娘、小媳妇，似乎过一段时间不吃一顿三凉，心里就不好受，相互之间一个眼色，就把目光齐刷刷集中到朋友脸上，而且嘴里还不停叨叨：“听说附近新开了一家‘三凉’店，生意特火，也不知道有谁吃过啊？”于是就有人接话：“肯定是赛主任吃过。谁都知道，他可是一个远近闻名的美食家呀！”

　　赛主任叫赛买提·库尔班，他见大家又将目标锁定在自己身上，只得打开钱包先瞧瞧，再数一数人头，一脸苦笑着说：“让我请客，麻达没有，不过有一个条件，这次只能‘三凉’选‘两凉’！”就是说，黄面、凉皮子、凉粉，只能三选二，不能三者皆要。

　　后来一问才知道，让他请客的这几个女人，到了三凉店，就像到了自己家一样，几乎一律一人点三样，吃不完就打包，随后一声“赛主任结账！”就头也不回说笑着扬长而去，留下他孤零零一人，好不可伶。所以他才急中生智想出“‘三凉’选‘两凉’”这一高招——客也请了，钱也省了，两全其美。

　　3　　寒冬腊月吃凉粉：女人的专利？

　　平心而论，“三凉”美食当中，我最钟情的莫过于凉粉。一因凉粉是我最先品尝过的特色风味，二因直至现在我家每逢佳节必做无疑。

　　第一次吃凉粉，还是在一个邻居家。有一日邻居家来了城里的亲戚，因为带了些粉块，邻居大妈就搅了粉，一半留下做粉汤，一半刮成细长条，就成了凉粉，然后一人抓一碟子，上面浇些醋，我们吸溜吸溜就咽进肚子了。等再一回味，才后悔吃得太快了，只好眼巴巴盯着刮剩的凉粉。邻居大妈虽然嘴上唠叨着：“都让你们这几个馋猫吃了，别人还咋办呀？”手却接过我们的碟子，一人又刮了一些凉粉，我们依旧不长记性，嘴一张，稀里哗啦就把凉粉吃得一干二净。

　　后来有次去米泉（现米东区），本来说好是去照相，可到了城里，看到一个戴白帽子的女人推车卖凉粉，我的腿就好像灌了铅，彻底走不动了。我吞吞吐吐地对大人说不想照相了，大人很生气，问咋变卦了？我就盯着凉粉车不说话，大人看出了我的心思，就一人买了一份吃。回到家我还跟伙伴们吹牛说，米泉凉粉便宜得很，一人一大碗才5分钱。 (责任编辑：陈冬梅)