在畜牧业发达的西藏，牧区里遍地牛羊，加之这里自然环境恶劣，四季气候干燥，藏族同胞的饮食结构往往比较单一，常年以肉、奶和青稞为食，少有蔬菜瓜果。在西藏，随处可闻到一股熟悉的味道，许多藏族同胞尤其在牧区的人们连身上都会散发出浓郁的酥油味。正是这样的悠悠奶香，才彰显了最独特的高原风情。

  ■图/文 实习记者 达瓦拉姆

  说起牦牛酸奶，无论是来过西藏还是准备来西藏的游客，都知道在布达拉宫的西侧，有一家大名鼎鼎的酸奶坊，几乎所有的旅游攻略都要提到它。据已经在这里工作了四五年的店员介绍，酸奶坊的所有酸奶全部都是自制的，她们每天下班之前，先要把从牧区运来的新鲜牛奶煮开，然后再加进去一些已经做好的酸奶作为引子，搅拌均匀后倒入桶中，盖上几层棉被捂上一夜，第二天10点开门后就可以直接盛到碗里卖给顾客了。

  这里的酸奶由于没有添加任何食品添加剂，完全是原汁原味的牦牛酸奶，所以一般内地来的游客第一次吃的时候，大都承受不住它这酸的程度。从内地来拉萨工作已经半年的小杨带着两位同事过来品尝酸奶，问起他们的感受，三个人一边往酸奶碗里拼命加白糖，一边异口同声地说：“除了酸还是酸。”因为酸奶很浓稠，白糖撒在上面也溶解不了。酸奶和着没有溶解的白糖，咬在嘴里脆脆地响。站在一旁的店员开玩笑说：“很多人来这边主要是吃白糖，不是吃酸奶的。”

  在拉萨街头还有一种用竹筒装的牦牛酸奶，北京中路上的百益超市门口就有这样一个小摊位，摆摊的是曾经出现在《藏地牛皮书》上的钟阿姨。在拉萨生活了10年的钟阿姨自己包了七八头奶牛，每天早晨准时去取最新鲜的牦牛奶，然后再自己亲手制作成纯正的牦牛酸奶。钟阿姨说别人做的她不放心，煮牛奶，倒入酸奶搅拌，放在温度较高的地方发酵，所有环节她都必须亲力亲为心里才踏实。

  钟阿姨的酸奶发酵过程也很特别，把搅拌好的牛奶和酸奶放在外面，沐浴着拉萨的冬日暖阳。钟阿姨特意强调，只要太阳的温暖就好，千万不能让阳光直射在酸奶上，所以她总会很贴心地为这些等待发酵的酸奶撑起一把遮阳伞。酸奶做好后，钟阿姨都要把白糖撒在竹筒里，细心地搅拌，直到糖和酸奶完全融合在一起，吃起来甜中带酸。所以，对于外地游客来说，这里的牦牛酸奶在口感上要比酸奶坊的更容易接受一些。

  西藏的牦牛酸奶作为本地人民不可缺少的食品和供品，已经有上千年的历史了。在拉萨，一年中最盛大的节日雪顿节，就是以酸奶来命名的。人们在雪顿节期间，会到哲蚌寺观展佛，到罗布林卡看传统藏戏，品尝最美味的酸奶。而据说，西藏最好喝的是产自当雄牧区的牦牛酸奶。

  牦牛酸奶

  无法超越的纯净口感

  当雄的人参果酸奶。

  拉萨街头用竹筒装的牦牛酸奶。

  每逢年节，在家家户户的桌子上都会摆放一种中空的白色圈圈，吃起来口感硬硬的，咀嚼过后，一股奶香弥漫整个口腔。它既有奶的芳香气味，也有奶制品发酵后独有的甜中带酸味道。这种美味的白色圈圈就是藏族同胞极其喜欢的食品——奶渣。

  在拉萨街头也经常可以看到手拿用绳子串起来的奶渣或沿街叫卖、或进到餐馆里推销的卖货人。一串奶渣几块钱，可以帮人们消磨许多闲暇时光。

  在冲赛康附近的巷道里，也有骑着三轮车、推着手推车叫卖奶渣的商人。来自当雄县牧区的洛桑说，他卖的奶渣全都是自己家做的。接着，他又详细介绍了制作奶渣的流程，从牛奶中提炼打制出酥油以后，剩下的奶水用火煮沸冷却后就成了酸奶水，而把这些酸奶水倒入竹制过滤器中，留下来的那部分晾干以后就是奶渣。洛桑说他家里养了十几头牦牛，每年夏天收获的牦牛奶大部分都要制成奶渣，等到秋冬季节，尤其是藏历新年前夕，就运到拉萨来卖。品相好一些的块状奶渣能卖到30多块钱一斤，他每年单靠卖奶渣就能获得不少的收入。

  奶渣除了可以当做消闲零食，还可以放在粥里或者汤里当佐料。藏族同胞外出时也习惯带着它，以防水土不适。另外，煮茶时也可以随时在自己的碗中加一块奶渣，由于奶渣是酥油提炼过后剩下的产物，所以它也可以起到一些酥油的作用，把奶渣放入酥油茶中，就能增加茶里酥油的味道。还没有经过晾晒的奶渣也可以当做馅料，包成独具特色的奶渣包子。

  奶渣

  甜中带酸的消闲美食

  喜欢做西点的人都知道，各种各样美味的西式糕点全都离不开一种原料，那就是黄油。

  在藏餐中也有一种地位和西餐中的黄油一样举足轻重的原料，那就是酥油。

  在西藏，以前食品结构比较简单，除了牛羊肉就是各种奶制品，蔬菜水果很少，营养价值颇高的酥油能够满足人体多方面的营养需求，所以受到人们热烈追捧。即使是在食品种类极其丰富的现如今，酥油依然是藏族同胞饮食中的重要元素，它是当之无愧的藏餐精华。酥油的用途很广，最主要的功能就是用来打酥油茶喝，也可以和糌粑调在一起混着吃，逢年过节炸卡塞，也要用到它。在普通人家里，不管做酥油茶还是炒菜，如果能有上好的酥油，招待客人就特别有面子。酥油还有一个与饮食无关的重要功能，那就是点酥油灯。

  在康昂多北路上的一家酥油店里，热情的阿佳介绍，酥油其实就是从牛奶或者羊奶中提炼出来的脂肪。根据来源的不同，酥油还可以分为牦牛酥油和羊酥油。牦牛酥油无论是从口感还是从营养价值来说，都要比羊酥油更胜一筹。单从色泽上看，牦牛酥油也要比羊酥油的白色更有光泽。牦牛酥油自身也有分类，现在的酥油是淡黄色的，而产于夏、秋两季的牦牛酥油则是鲜黄色的，色泽更亮丽，口感和味道也更好。

  据说，最好的酥油是高原牧场上的牧民们用新鲜的牦牛奶纯手工打制出来的。每年的7到9月，正是高原草肥水美的季节，也是提炼酥油的绝好时机。牧场上的帐篷旁到处是打制酥油的人们。打酥油绝对是一个体力活，要打好一桶酥油至少要半个小时，得打约一千下，没有一副好身板，没有很强的腕力和臂力还真是没办法完成。

  酥油

  用途多多的藏餐精华

  位于布宫西侧的酸奶坊。